宁波橄榄油专业标签备案

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橄榄油的化学组成

橄榄油颜色可因橄榄种类的不同而呈淡黄色、深金色或深绿色，具有芬香宜人的气味。常温下为油状液体，5～10℃下出现混浊，0℃以下凝固为白色颗粒体。长久暴露于空气会产生酸败。橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后最后得到几乎是世界上一的**状态冷餐植物油。橄榄油是自然分离的果油，完全不经过化学处理，与我们习惯使用的花生油、菜籽油的加工工序有着相当大的区别。

橄榄油之所以有如此优良的营养价值是由于它的化学组成所决定。橄榄油由皂化物部分和不皂化物部分组成，皂化物部分包括游离脂肪酸和三甘油酯，主要是三甘油酯占98.5％左右，形成甘油酯的脂肪酸有饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸。不皂化物占1.5％左右，包括游离醇、 三萜烯、色素(叶绿素和类胡萝卜素) 、生育酚、多酚、甾醇、角鲨烯及挥发性成分等。油是所有调味油中角鲨烯含量较高的一种，角鲨烯是橄榄油中较为**的功能性油脂成分，含量约为136～708mg／lOOg，但是其含量会随着加工工艺、生长环境、成熟度的不同而发生变化。角鲨烯，是一种**的抗氧化剂，所以橄榄油过氧化值很低，一般条件下贮放几年后的橄榄油仍无异味。

食用橄榄油中含饱和脂肪酸1O％～18％、油酸55％、83％、亚油酸3.5％～21％、亚麻酸0.3％～1.5％，由于食用橄榄油主要是从成熟的鲜果中直接压榨出来的油脂，所以含有VA、VD、VE、VK、VB、VC等以及各种微量元素钙、磷、铁、钾、硒等，营养成分较高，也有利于人体的消化吸收，其消化率可达到98.4％。

橄榄油营养价值高与其脂肪酸成分有关，橄榄油的主要成分为油酸，约占55％～83％，油酸属单不饱和脂肪酸(MUFA)，是高血脂症患者降低血脂水平和预防心血管疾病的推荐脂肪酸之一，并且还含有亚麻酸和亚油酸等多不饱和酸，亚油酸(IA)属多不饱和脂肪酸(PUFA)，具有降低血清LDL-C水平的作用，医学研究表明，亚油酸、亚麻酸是胎儿神经系统发育的重要物质。橄榄油的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近国际营养学家提出的理想比例1：6：1。研究表明ω-6脂肪酸与ω-3脂肪酸的理想比值应小于4：1，这是有益于**人体健康的脂肪酸平衡模式，而橄榄油中ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合营养学家所提出的理想比例(小于4：1)。